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レストラン紹介

1984 年の開店以来、フレンチ・レストランの最高峰として数多くのファンを持つ「シェ・イノ」。料理、ワイン、空間、サービスのどれをとってもその誉れにふさわしい日本を代表するレストラン。2014 年に30 周年を迎え、長きにわたり通い詰める常連客から本物を求めて訪れる食通まで、ますます多くのファンに愛されている。開店から30年以上シェ・イノ一筋の料理長・古賀純二氏は、まさにお店の中心的存在。

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美食インタビュー

北極星“シェ・イノ”

シェ・イノは2014年に30周年を迎えました。これまで支えて下さったお客様やスタッフへの感謝をあらためて感じています。私は19歳で料理学校を卒業して以来、ずっとこのシェ・イノで料理人を務めていますが、この2、3年のうちに、おぼろげながら抱くようになったある想いがあります。それは「50年、100年続くレストランでありたい」ということです。もちろんこれまでも、シェ・イノという名前、そして存在に課せられた使命というか、役割は十分感じていましたし、ことさら奇をてらわず、自分たちが信じる料理と美意識、空間を大切にこのお店を続けてきました。そのうえで、これからはもっと意識して、100年続くレストランというものを考えてもいいのかな、と思い始めたんです。東京には、ほぼ世界中の料理が食べられるだけのレストランがあります。お客様のワインや料理についての知識も高く、食への愛着も深い。日々まさに次々と新しいお店が生まれている世界に誇る食文化都市だと思います。そんな環境にあって、だからこそあらためて、その存在が際立つような「普遍的な価値感のあるレストラン」というものがあってもいいのではないか。そして、そういう存在になれるのはこのシェ・イノなのではないか。そう感じるようになったんです。いつどこから見ても常に定まった位置にあり、しっかりと輝きを放っている、そういう存在に。

19歳のころのように
フレンチたる証であるソース

私は、料理をするのが子供の頃から好きだったのですが、ある時フランス料理の写真を目にして、まずその美しさに驚きました。そしてその瞬間、「フレンチ・シェフとして生きていこう」と心に決めたんです。ところが、当時はまだフランス料理など気軽に食べられる時代ではありませんでしたから、実際にフランス料理を口にしたのは料理学校の授業で試食した時が初めてでした。いまだから言えますが、それはとても美味しいと言えるような代物ではなかったです。「しまった、自分は道を誤ったかな」と思いましたね(笑)。卒業する時、料理学校の校長に「日本一のフレンチレストランを紹介して下さい」とお願いして、このシェ・イノの前身となるお店に入店したんです。いまでも忘れませんが、そこではじめて舐めたソース、これが本当に美味しかった。「旨いものは、やっぱり旨いんだな」と思いましたね。私はいまでもその19歳の時の気持ちを忘れないで仕事をしているつもりです。美味しい、美しい、心地良い、一人ひとりのお客様に、一皿一皿ごとにそう感じていただくためには、自分も真っ白で新鮮な気持ちじゃなければ上手くいかない、そう思っています。当店の若いスタッフにも、その気持ちを忘れないで欲しいと思います。今の時代は、30年前と比べて選択肢がとても多い。つい目移りしたり、迷いがでることはあるでしょう。でも私は、料理人になりたいと思った最初の気持ち、信じたものを貫く志、それをいつでも胸に抱えて仕事をして欲しいんです。

これからのフレンチ、これからのシェ・イノ

私はこのシェ・イノでソースを作りはじめてかれこれ25年位経ちますが、味覚には時代性もありますし、食材やワインなども少しずつ変化していきますから、もちろん変遷はあります。ただ、流行を必死になって追うことや、きまぐれで目新しいことを行ったり、ということはしていません。これからも、看板料理であるマリアカラスは作り続けていくでしょう。皿の上に料理を乗せる位置の正確さにまで注意を払いながら繊細な盛りつけの美しさをご提供していくでしょう。それをあと50年、70年以上続けていくと思います。東京にもそろそろそういう意気込みのレストランがあってもいいんじゃないでしょうか。「変わらない」という価値感を申し上げましたが、それはもちろん鈍感ということではないんです。むしろ些細な変化にも非常に敏感なくらいでちょうどいい。厨房にいるだけでは、お客様がどんなことをお話しになっているのか、ワインをどんな風にお飲みになっているか、さきほどの料理をどのようにお感じになっているか、など分かりませんから、シェ・イノではサービス担当がお客様とお話したことや、お客様のご様子について、厨房の料理人にもできるだけ共有するようになっています。当然それに合わせてお料理も一皿ずつ微妙に変化します。そういう意味では一皿として同じ料理はないと言っていいでしょう。数百円で旨いものが食べられる時代に、心まで豊かになっていただくために私たちのお店にご来店いただいているのだから、お客様のご期待に応えるイメージ通りの料理とサービス、そして、期待を越える、まさに僕がはじめてここでこっそりとソースを口にした時のようなあの真っ直ぐな感動を、これからもずっとご提供し続けていきたいと思っています。

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シーガルフォーレストランガイドより

名店の味を支える水

料理と水はいうまでもなく密接に関わっている。食材から徹底したこだわりを貫くシェ・イノですが、実はフォン(出汁)にまでシーガルフォーの水が使われています。野菜と肉のクリアな旨みを引き出すために使われるシーガルフォーの水は スタッフの間で“京橋ウォーター”と呼ばれているそう。

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シェ・イノ

電話
03-3274-2020
営業時間
[ランチ]11:30〜14:00
[ディナー]18:00〜21:00
定休日
日曜
アクセス 東京メトロ銀座線 京橋駅より徒歩1分
JR各線 東京駅より徒歩5分
東京メトロ有楽町線 銀座1丁目駅より徒歩5分
都営浅草線 宝町駅より徒歩5分
店舗公式HP
〒104-8002 東京都中央区京橋2-4-16 明治製菓本社ビル1F

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