トップへ

トップへ

レストラン紹介

昭和21年創業の老舗日本料理。重厚な門構えをくぐると、老舗ならではのゆったりとした贅沢な空間が広がる。テーブル席の一階ダイニングフロアのほか、庭付きの部屋もあり、日本料理の四季をしつらえからも感じることができる。初代田村平治から受け継がれる「五味調和」を重んじ、現在は日本料理界を牽引する3代目田村隆氏が日々、腕を振るっている。

  • 美食インタビュー
  • おすすめメニュー
  • レストランガイドより
  • 店舗情報
interview

インタビュー

常にお客様の気持ちになって考える。
これこそ、つきぢ田村のこだわりです。

「熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに」とは創業時からの思い。祖父の平治から教えられたことはたくさんありますが、ひとことで言えばお客様の気持ちに真摯に応えるということ。すべてのお客様に気持ちよく食事を楽しんでもらうことを何よりも大事に考えています。60人の宴会があった場合、最初の1人から最後の60番目の人にまで、同じタイミングで同じ状態のものをお出しする。そのために、「つきぢ田村」では5階各フロアにそれぞれ厨房を設けています。

すべての方に同じクオリティのものを提供することは、実にシンプルながら、実行するのは、なかなか難しいもの。お客様はご自分の料理だけでなく、隣の席の方のお料理もちらりと見ています。例えば、枝豆の房にはいった粒の数がひとつでも少なくても、不公平になってしまう。ですから、一旦すべての房を粒の数で仕分けし、3粒のものは茹でてお通しにお出しし、少ない粒のものはさやからだし、煮物に利用するなどしています。こういった細かな作業や心遣いが、実に大切なのです。素材を大切に使い切るという当たり前のことは、創業時から変わらない「つきぢ田村」の基本姿勢です。

柔軟に振る舞えてこそ。
料理人としての醍醐味

毎日厨房で過ごしておりますが、急な料理や食材の変更といったアクシデントがあったときこそ、料理人として、またつきぢ田村として試される瞬間です。たとえば、A様がご友人のB様をつれてご来店された翌週に、今度はB様が別のご友人を連れて再来店されるとします。この場合、台帳にはA様のお名前しか残っておらず、B様でご予約されても、この時点では先週いらしたかどうかはわかりません。しかし、ご来店された際に女将や接客したものが気づいた瞬間、B様のグループはすべてお品書きを変更します。これは先週召し上がったものと同じ食材や似たようなお品にならないようにするためです。そのときは、まるで嵐のような厨房となりますが、まさに料理人としての腕を試されるとき。女将が自信を持って、お客様にお皿をご提供できるよう、私たち料理人は努めるのです。いついらしても、最上のもてなしとお料理を提供することが、看板のある店を任されるもののつとめでしょう。
思えば、こういった柔軟さは先々代からのもの。当時は日本料理といえば、男性が接待で利用するのがほとんどでしたが、女性にも楽しんでもらえるよういち早くランチをスタートさせました。昼から女性が気兼ねなくご来店できるよう、「千手会」という名前をつけたのも祖父のアイデアです。大勢の方に日本料理を知って、喜んでもらいたいという祖父の思いは今も変わりません。

食材、空間、器すべてから
日本料理を楽しんでいただきたい

築地市場の目と鼻の先にありますから、市場には河岸が休みの日以外は毎日出向きます。どんなに目利きだろうと皆さん思われるかも知れませんが、私が一匹、一匹選ぶことはまずありません。基本は魚のプロにお任せ。付き合いのある魚屋に行き、その日一番のおすすめを買う。長年の付き合いを通しての信頼関係が出来上がっているからこそ、いい素材が「つきぢ田村」にやってきてくれる。そして、やってきた素材はすべて使い切るのが「つきぢ田村」の信念です。魚はお頭からしっぽまで、大根の皮は干して切り干し大根にするなど、とにかく食材を無駄にしない。後先考えずに作るのは調理人。気を遣えて、頭を遣えて、勘を働かせて。全てを使いこなしてこそ、一人前の料理人と言えるのでしょう。食材へのこだわりと同じ思いから、水は15年近く前からグランドデュークス社の「シーガルW」を浄水器として使っています。当時、営業に来た社長にどんなふうに美味しい水になるのって聞いたら、「シーガルWはなにも足しません。なので、美味しくするというより、300年前の江戸時代と同じ水に戻します」って。面白いこと言うなと感心して使い始めたんですが、本当に無駄なものだけ取り去ってくれるから、クセもなく安心して使えるのがいいですね。

昨年、和食が世界遺産に認定されましたが、嬉しいというよりも、身が引きしまる思いです。日本料理はなによりも季節感を大切にしております。食材だけでなく、器も掛け軸も、窓からの景色も揃ってこそ楽しめるもの。お店にいらしたら、床の間に飾られる花にも目を向けてみてください。赤い実を付ける南天は「難を転じる」から、おめでたい席に遣われるようになった植物ですし、ゆずり葉は若い葉が育ってくると、自然と上の葉がはらりと落ちることから「譲り葉」とも呼ばれています。こういった言葉遊びや語感の楽しみは日本文化の面白さ。ぜひ、お料理だけでなく、空間全体から季節や文化を楽しんでいただければ嬉しいです。

123

menu
comment

シーガルフォーレストランガイドより

先代が手掛けた絵が
ゲストを温かく迎える

取材時は端午の節句直前のため、宝船が出迎えてくれた。こちらの絵は慧舟の雅号を持つ二代目・田村暉昭氏が一点一点絵筆で描いたもの。個室で食事をするゲストへ向け、一つひとつ仕上げている。

メールで店舗情報を送信

つきぢ田村

電話
03-3541-2591
営業時間
平日
[ランチ] 11:30〜15:00
[ディナー] 17:30〜22:00
土日祝 11:30〜22:00
定休日
年中無休
アクセス 東京メトロ日比谷線 築地駅より徒歩1分
東京メトロ有楽町線 新富町駅より徒歩5分
東京メトロ日比谷・都営浅草線 東銀座駅より徒歩5分
店舗公式HP
〒104-0045 東京都中央区築地2-12-11

関連商品はありません。