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レストラン紹介

日本でもお馴染みのフランス人シェフ、フィリップ・バットン氏がオーナーを務めるビストロ「ル・プティ・トノー」は2001年、九段下に1号店をオープン。ここ虎ノ門店は2003年に開店した。官庁が立ち並ぶオフィス街に、店の目印でもある赤いパラソルが一際目を引く。スモールポーションのタパスサイズもあるので、1人でふらりと訪れる客も多い。

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インタビュー

16歳で料理の道に入った
その原点でもあるビストロ

僕が料理の世界に入ったのは16歳のとき。パリにある「ラ・トゥール・ドゥ・モンレリ」というビストロに入ったのがスタートです。パリのレ・アールでも評判の店で、いつもお客さんが大勢訪れては、たくさん食べて、たくさん飲んで、ときには歌ったりして。フランスの典型的なビストロです。

その後、僕は「ホテル・ジョルジュ・サンク」をはじめとする高級レストランで仕事をし、日本へはホテルのメインダイニングであるフレンチレストランに招かれて来たのです。一旦はフランスに戻ったんだけど、日本への思いが強まって再来日。それからずっと日本に、もう24年になりますね。

再来日したばかりのころは、高級フレンチで腕を振るっていました。ちょうどバブルの頃でしたし、日本人にとってフランス料理は高級なものというイメージがまだまだ強かった時代。でも、高級店に来られない人にも、パリに行けない人にも、フランス料理の美味しさを知ってもらいたいなと思い、ビストロ「ル・プティ・トノー」をオープンしました。

オニオングラタンスープやハムやサラミの盛り合わせ、ブイヤベースなど、高級店ではお目にかからないビストロメニュー。いまでこそ、日本にもビストロを掲げる店はたくさんありますが、当時は珍しかったんじゃないかな。大皿に盛りつけられた料理をわいわいと取り分け、手頃なフランスワインと一緒に楽しむ気取らないフレンチ。

ビストロは16歳で初めて料理の道に入った僕の原点とも言えますね。

料理人の舌を育てた
母とおばあちゃんの味

そもそも、僕がなぜ料理の道に進もうと考えたかといえば、母の料理があったからです。特別なメニューをつくるわけじゃないけど、毎日違ったメニューが食卓に上りました。それこそ、レパートリーは数えきれないほど。そのおかげで、僕も料理が好きになったんです。

母方の祖母も料理が上手な人でした。トゥルーズという、フォアグラで有名な南フランスに住んでいただけど、鶏やらヤギやら牛を飼っていたから、卵も、牛乳もチーズもすべて自家製。野菜も自宅の菜園で獲れたもの。幼いころはなんとも思わなかったけど、今考えたらとっても贅沢な環境でしたね。「フィリップ・バットンのおばあちゃんのテリーヌ」や「トゥルーズのおばあちゃん風ソーセージとじゃがいものピューレ」といったメニューは、そういった祖母のつくってくれた料理へのオマージュです。母の料理と祖母の家での食事が、僕の舌を育ててくれたんです。

そういえば、グランドデュークスの引地さんとは、若い頃から気が合ったから、何度か一緒にフランスを旅したことがあります。一度は母の料理を食べてもらったことも。僕にとって懐かしいお袋の味でしたが、引地さんも美味しいって喜んでくれましたね。そういった優しさのつまった料理はビストロメニューでこそ出せる伝統的な家庭の味。だから、「ル・プティ・トノー」にもトラディショナルなメニューが並びます。豚肉のリエットやテリーヌ、フレンチフライをたっぷり添えたステーキ・・・。でも、なかには僕らしいアレンジを加えているものもあります。ブイヤベースにラーメンを組み合わせてみたり、「マグロと帆立のタルタルフランコジャポネスタイル」には、隠し味に梅干しとわさび、シソを使用しています。僕が作るのはあくまでフレンチだけど、そういった日本特有の食材は今後も柔軟に取り入れていきたいですね。

料理だけでなく、コミュニケーションも
パリの空気を楽しんでほしい

「ル・プティ・トノー」ではパリの空気を感じてほしいから、ギャルソンのほとんどはフランス人です。お客様が訪れたら「ボンジュール」「ボンソワール」とフランス語の挨拶が飛び交います。初めての方はちょっと驚かれますが、僕にとってはとても普通のこと。パリの日本食レストランに行ったら、サービススタッフは日本人のことが多いですが、それと同じ。フランス料理を出すのだから、フランス人のほうが料理の知識だって多いし当然です。

逆に厨房は日本人スタッフが活躍しています。フランス人を何度か厨房に入れてみたけど、日本人のほうが丁寧に真面目に料理に取り組んでくれます。ただ、本場の味だけなら僕が教えられるけど、街の雰囲気や文化など、フランスに行かないとわからないこともあります。だから、優秀なスタッフには1年間パリに修行にいかせて勉強してきてもらっています。みんな帰ってくると、料理だけでなく、雰囲気が変わりますね。言葉では上手く言い表せないけど、フランス人を、ビストロをより好きになってくれる。深く理解してもらえたら、フランス人の僕としても嬉しいですね。

「ル・プティ・トノー」は20%が外国人のお客様です。フランス人はもちろん、いろいろな国の人が訪れてくれ、リピーターになってくれます。それは、料理だけでなく、店を好きになってくれているから。美味しい料理にワインをたらふく頂き、ときに僕とおしゃべりして、調子が乗ったら歌ったりと、それはパリのビストロそのものです。たまに、また高級フレンチ料理店をやりたいなと考えたりしますが、そうしたら僕は一日中厨房にこもらなくちゃだから、お客様とコミュニケーションすることが出来なくなってしまいます。少なくとも僕に会いに来てくださるお客様がいる限り、「ル・プティ・トノー」の店先に立っていたいなと考えています。

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シーガルフォーレストランガイドより

グルメ探訪「ル・プティ・トノー 虎の門」 
/ 2013年2月5日

シーガル倶楽部「グルメ探訪」で、ル・プティ・トノー虎の門へ伺いました。
http://ameblo.jp/seagullclub/entry-11464779034.html

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ル・プティ・トノー(虎ノ門)

電話
03-5545-4640
営業時間
[ランチ] 11:30-15:00(L.O.)
[ティータイム] 15:00-18:00(L.O.)
[ディナー] 18:00-22:30(L.O.)
※事前予約の場合のみ、朝食営業(8:00-11:30)も行っています
定休日
日曜・祝日
アクセス 東京メトロ銀座線 虎ノ門駅より徒歩3分
東京メトロ銀座・南北線 溜池山王駅より徒歩6分
東京メトロ丸の内・千代田・日比谷線 霞ヶ関駅より徒歩7分
店舗公式HP
〒105-0001 東京都港区虎ノ門2-1-1 商船三井ビル1F

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