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レストラン紹介

『料理の鉄人』で初代「和の鉄人」としてお馴染みの道場六三郎氏に師事し、彼の後継者として「ポワソン六三郎」を任された経歴を持つ、舘野雄二朗氏がオーナー。店名にも「みちば和食 たて野」と師匠の名が記されている。銀座という土地柄、目と舌の肥えた客のなかには、鱧、クエやスッポン、フグといった高級魚料理を目当てに来る人も少なくない。

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美食インタビュー

みちば和食たて野

みちば和食たて野

みちば和食たて野

驚きとともに
五感で楽しんでいただきたい

たて野の料理には、お客様自身に手を動かしていただく品がいくつかあります。看板メニューのひとつ、岩塩でたべるお刺身は岩塩のプレートにかぼすを絞り、岩塩を溶かしながら食しますし、鱧の蒸篭蒸しは、骨切りした鱧の刺身を蒸篭に入れ蓋をし、13秒待ってから食べていただいています。お客様は、「面倒だな、これ」なんて言いながらも、みんなで数を数えたりして、面白がってくれています。これはエンターテイメント性も狙っていますが、五感で楽しんでいただきたいという思いから誕生したものです。かぼすが岩塩を溶かす様や、熱を加えてキューと身が縮こまる鱧の様子が、お客様の食欲や興味を刺激し、より美味しいと感じていただけたら嬉しいですね。

お客様を驚かせたいという思いは、師匠の道場から受け継いだものです。伝統やしきたりの多い和食という世界で、もっと料理を楽しんでほしい、舌だけでなく、身体全体で味わってほしいと、道場は追求してきました。先付けから八寸、お椀、刺身、揚げ物、煮物と流れが決まっていた和食のコースに、メイン料理という概念を持ち込んだのも道場でしょう。だから、私は道場和食というジャンルを継承し、次の世代へつなげたいという気持ちから、店名に「みちば和食」を入れました。もちろん、プレッシャーがないと言ったら嘘になりますが、道場の名前を冠したのは私なりに覚悟があってのことなのです。

恵まれた食材を手に入れ
和食はどんどん進化します

長い歴史を持つ和食ですが、料理は進化するものだと考えています。たくさんの食材や様々な調味料が手に入るいまだからこそ、調理法も進化して当然です。昔ながらの調理法がいい場合もあるように、新しいアプローチがあっていいと。若い頃、分とく山の野崎さんに、「そんな何時間も魚を煮込んだら身が堅くしまってしまうよ。火が通るまで煮るだけで十分美味しいのに」とアドバイスをもらったことがあります。当時は、魚の煮込みといえば、長時間かけて味をしみ込ませる方法がいいと考えていたんです。でも、刺身でも食べられるほど鮮度のいい魚なら、さっと火を通してやるだけで、ふわふわと優しい口当たりで美味しいのに、何時間も煮込んでしまっては、もったいないなと。反対に、鯛のあらなどは時間をかけて煮込んでこその旨さがあります。セオリー通りに料理するのではなく、目の前の食材をよく見て、考えることが大切です。

材料といえば、私は中華やイタリアン、アジアなど各国の調味料をたくさん使います。道場も話していたように、食材に国境なしです。ただ、わたしが作る料理はあくまで和食。オリーブオイルを用いても、ナンプラーを使っても、必ず和食という枠をはみ出さないように気をつけています。では、どこをもって和食とするかですが、最終的に和の味が余韻の残るものが和食だと私の持論です。味の広がりを持たせるためにも、各国の調味料を上手に使うことは有効ですが、ベースに出汁を効かせるなどして、しっかりと和の味が感じられるかを常に考えています。自分なりに和食という概念をしっかり持っていれば多国籍料理になることはありません。そして、それが「たて野らしさ」だと思っています。

食材の旨味を最大限に引き出す
料理人は脇役でなくちゃいけない

実はこの店をスタートしたばかりのときは、自分自身まだ迷っていた期間がありました。初めて自分の名前の店を持ったのに、何を作ればいいか悩んでいたんです。グランドデュークスの引地さんは同じ年ということもあって仲良くお付き合いしていただいていますが、「舘野さん、いま悩んでいるでしょう」と言い当てられたりも。自分のスタイルを確立させなくちゃいけないと焦っていたんです。そして、悩みに悩んで出てきた答えが、「料理は食材の味を引き出すお手伝い。料理人は脇役に徹すること」でした。

ちょうどそのころ、縁あって、信頼できる魚の仲買人にも出会え、築地で買い求めるよりも新鮮な旬の魚を手に入れることができるようになりました。日本中の漁師のネットワークを活かし、本当の旬の最高の魚が届きます。あとは、どう美味しくするか考えるのが私の役目。一番美味しい方法で調理し、お客様へお出ししたい。刺身で食すにしても、生臭さをなくすため、鯵を塩で〆て酢で洗う。味をしみ込ませるために長時間煮込むのではなく、さっと揚げ、タレにくぐらせ当座煮にするなど、プロならではの技と手間をかけて、より美味しく提供するのが、たて野の料理です。漁師さんが一生懸命に捕ってくれた魚を、最高の状態で食べていただきたいから、シンプルかつストレートに料理する。それにつきるのではないでしょうか。

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シーガルフォーレストランガイドより

グルメ探訪「みちば和食 たて野」 / 2014年6月17日

シーガル倶楽部「グルメ探訪」で、みちば和食 たて野へ伺いました。
http://ameblo.jp/seagullclub/entry-11894007592.html

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みちば和食 たて野

電話
03-6252-5000
営業時間
[ランチ]11:30〜14:30(LO.13:30)
[ディナー]17:30〜22:30(平日LO.21:30 /土・祝LO.20:00)
定休日
日曜 ※月曜日が日曜日と連休の場合は、月曜も定休
アクセス 東京メトロ丸ノ内線・銀座駅 徒歩6分
JR・東京メトロ有楽町線 有楽町駅 徒歩6分
JR新橋駅 徒歩6分
店舗公式HP
〒104-0061 東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿通りビル6階

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