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レストラン紹介

江戸前寿司の華である鮪の旨味と赤酢の深い味わいが一体となった最高の味を楽しむことができる銀座「鮨とかみ」。開店してからそれほど時間をおかず2014年のミシュランで1つ星を獲得。江戸前鮨の仕事を受け継ぎつつ、新たな感性で伝統の地平を切り拓く新鋭として期待は益々高まっている。

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インタビュー

良い鮨を握るだけでは、まだ
良い鮨屋ではないと思う

私はここで鮨を握るまでに10年程度修行しましたが、そもそも鮨職人になろうとずっと考えてきたわけではないんです。経歴としてはむしろ異色と言っていいでしょうね。飲食業の始まりは、レストランのウェイターでしたから。ただそこで気づいたこと、 “食べるということの豊かな価値”を自分なりに意識し始めたこと、それはいまもずっと私の仕事に対する本質として続いています。

少し大げさに言いましたが、実際それはとてもシンプルなんです。要するに“お客様が楽しんでいただけたかどうか”ただその一点です。お客様がお帰りになる時にそのお顔を拝見すれば、それは分かります。もちろん楽しみ方はお客様それぞれなのですが、美味しい食事、楽しい会話、居心地の良い雰囲気、それを真摯に追求すれば、自然とどんなお客様でも楽しんでいただけるはずだと考えています。逆にそのどれか一つでも中途半端だったら、それはまだまだ鮨屋として未熟なのだと思っています。

私は鮨職人ですし、そのことにもちろん誇りを持っていますが、あえて「職人かウェイターか」と問われたら、迷わず自分をウェイターだと位置づけます。お客様に素晴らしい時間を過ごしていただくためのサービスを、このカウンター越しにご提供すること、それが私なりの優れた鮨職人像です。

世界一の鮪にふさわしいシャリ、そして
江戸前の伝統と“今”を表現する感性

当店でご提供できる鮪は世界一の鮪だと自負しています。だからこそその鮪の旨さに負けないシャリを色々と研究しました。お米は「山形県産はえぬき」です。こしひかり、ササニシキのいわば“いいところどり”をしていると言えると思っていまして、さらにその中でも一番大きい規格の粒を選り抜いて使用しています。

江戸前の仕事というのは、長い伝統と優れた先人達に培われたものですから、いわゆる「煮炊き」「酢や塩での〆」などをはじめとする基本的な技術は、いまさら疑いようもない、これからもずっと通用する調理方法です。私もそれをしっかりと受け継いできたいです。

ただ、それだけでは生き残っていけない。私はよくそれを「片足は踏みだそう。ただし両足を踏み出してはいけない」と表現しています。当店では、たとえば卵焼きは江戸前の伝統に則り炭火で一時間以上かけて焼き上げるという仕事の仕方をします。それは「そうじゃないと出せない味」だからです。一方で、あえて鰤(ブリ)を漬けにしてみたり、鰹(カツオ)を生ハム風にしてみたり、奇をてらうことなく、片足ずつ、新しい道に一歩一歩踏み出すような試みも常に行っています。

銀座という場所で自分が成長しながら
それにつれて鮨も極まっていけば良い

鮨の旨さは人間性が育むもの。当店のスタッフにもそれをいつも言っています。私は彼らがいずれ鮨を握るようになっても、私の鮨を握って貰いたいとは思っていません。彼らは彼らの鮨を握ってもらいたい。ですから人としてどれだけ成長できるか、それが鮨職人の仕事の評価だと自分も含めて言い聞かせています。義理人情が一番大事、筋を外すな、心構えを忘れないように、そういう人として基本的な立ち振る舞いが、結局は握った鮨に出てくると思っています。

鮨職人の先輩方には、茶道、書道、華道、陶芸など様々なことに取り組んで、自己研鑽を続ける素晴らしい方々がいっぱいいらっしゃいます。私も、ここ銀座という場所で、普段ならお目にかかれないような立派な方々からお話しをお聞きしたり、色々なことを教えて頂きながら、最終的にそれを鮨に活かしていくつもりです。

かなり生真面目なお話しばかりになってしまいましたが、当店は決して、緊張の張り詰めた鯱張ったお店ではありません。仕事に対する厳しさや緊張感と、気軽な会話やお客様との親しみやすい距離感、その適度なギャップが居心地の良い空間と時間を作ると思っているんです。ある常連様は私のことを「イイ感じに肩の力が抜けた鮨屋」とからかい半分でおっしゃって下さいました。それはまさに、鮨屋としての矜持を持って地に足をつけて堂々とながら、よく見ると、足元のつま先が揃ってないような(笑)。つまりいつの間にか片方だけちょっと先へ踏み出しているってことですけど、そういう格式と茶目っ気が同居するような鮨職人でいたいと思っている私にとって、とても有り難い言葉だと思っています。

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シーガルフォーを訪ねて 「銀座 鮨とかみ」編

「シーガルフォーを訪ねて」は、シーガルフォー浄水システムをご愛用中のシェフのもとを訪れ、料理、水、お店のコンセプトやおすすめメニューを語っていただくシリーズです。今回は、江戸前寿司の華であるまぐろの旨味と赤酢の深い味わいが一体となった最高の味が楽しめる「銀座 鮨とかみ」を訪れました。

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シーガルフォーレストランガイドより

わさびの下処理とシーガルフォーのお水

瑞々しいわさびを下処理して水につけ、鮮度を保ちつつ雑味をとります。この山盛りのわさびはつい先ほど処理したもの、最も水を吸いやすい状態なので澄んだ水を流しっぱなしでしばらく浸し続けます。新鮮な素材を活かすため、そして米を美味しく炊きあげるために、シーガルフォーの水を幅広く活用いただいています。

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鮨とかみ

電話
03-3571-6005
営業時間
[ランチ]12:00 - 14:30
[ディナー]17:30 - 22:00
定休日
お問い合わせください。
アクセス 東京メトロ銀座駅から徒歩7分
JR新橋駅から徒歩4分
店舗公式HP
〒104-0061 東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービル B1F

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